Modernes russisches Soulfood im Café Drei Elefanten
Butter, Schmand und Fleisch sind die wichtigsten Bestandteile russischer Hausmannskost. Ob es daran liegt, dass es in Berlin mit seinem Trend zur leichten, vegetarischen Küche nur eine Handvoll russischer Restaurants gibt? Eines davon hat Anfang 2020 in der Donaustraße aufgemacht. Eigentlich sollte es nur ein Café sein. „Das war schon immer der Traum meiner Mutter“, erzählt Uljana Marchuk. Die prächtigen Torten, die ihre Mutter Angelika Gumz so liebt, gibt es immer noch. Zum Beispiel der russische Klassiker Medovik, eine Honigtorte mit Karamell und Erdnüssen. Oder der Russian Cheesecake mit Milchmädchen (Kondensmilch). Doch als wenige Wochen nach der Eröffnung der Lockdown begann, musste man umdisponieren. Um überhaupt Einnahmen zu haben, bot man auch deftige Spezialitäten an, zum Mitnehmen und per Lieferdienst. Was aus der Not geboren wurde, kam so gut an, dass man dabei blieb. Gut frühstücken oder Smoothies schlürfen kann man aber nach wie vor.
Borschtsch und Pelmeni neu interpretiert
Die Mission der ukrainisch-stämmigen Familie: die Klassiker modern zu interpretieren. „Wir achten doch alle mehr auf gesunde Ernährung als früher“, erklärt Uljana Marchuk. So gibt es das wohl bekannteste Gericht der russischen Küche, die Rote-Beete-Suppe Borschtsch, im Drei Elefanten auch als vegetarische Variante, mit Bohnen statt Rindfleisch. Weniger bekannt sind die Galuschki, eine Art ukrainischer Gnocchi. Sie werden hier auch vegetarisch gefüllt, mit Spinat oder Kürbis beispielsweise. Wareniki, eine andere Spezialität, sind zwar überall im Gebiet der ehemaligen Sowjetunion beliebt, aber in der Ukraine sind sie so etwas wie das Nationalgericht. Am liebsten isst man die Teigtaschen mit Kartoffeln gefüllt, es gibt aber auch süße Varianten wie die Schoko-Wareniki. Natürlich dürfen auch Pelmeni auf der Speisekarte nicht fehlen. Das sind gefüllte Teigtaschen, die hier neben der klassischen Füllung mit Rindfleisch auch mit Lachs- und Frischkäsefüllung serviert werden.
Von Hand geknetet von russischen Großmüttern
Und wer knetet, rollt und füllt all diese Teigtaschen? Denn Fertigprodukte sind in der Donaustraße tabu. Auch auf Zusatzstoffe wird ganz bewusst verzichtet. Alles ist frisch und handgemacht. "Meine Mutter ist eine fantastische Köchin“, betont Uljana Marchuk. Es ist ihre Großmutter, die zusammen mit zwei anderen „Babuschkas“ nachts in der Küche steht, um Pelmeni und Wareniki zu machen. Daher auch der Name des Cafés. Die Chefin, Angelika Gumz, mag Elefanten, sie bringen Glück. Und die Zahl drei steht für die drei Generationen, die hier am Werkeln sind. Und warum hat sich die Familie in Neukölln niedergelassen? „Ich wohne im Bezirk, meine Mutter ebenfalls, wir lieben Neukölln“, sagt Uljana Marchuk.